Al foran – il forno

La ciopa o ciupeta (la coppia ferrarese) è la tradizionale forma del pane ferrarese.

Prima del XII secolo il pane a Ferrara era confezionato a mo’ di pagnotta, senza orli, bordi o ricami. Successivamente i legislatori della signoria estense dettarono severe norme per la confezione del pane e per la sua conservazione.

Lo statuto del 1282 ordinava ai panettieri:

  • di fare pane con crostini,
  • che non si abbassasse quando si cuoceva,
  • di un dato peso specifico,
  • che fosse ben cotto,
  • di apporvi un sigillo che identificasse il produttore,
  • di cuocerlo in forni che non dovevano essere situati nelle vie più trafficate, perché il pane non si impolverasse,
  • di coprirlo con un drappo bianco una volta ultimato.

Si tramanda, ma forse è una leggenda, che la forma all’attuale coppia ferrarese  risalga al carnevale del 1536, quando, in una cena imbandita in onore del duca di  Ferrara, messer Giglio presentò in tavola un pane ritorto, con i caratteristici “crostini”.
[Wikipedia]

La particolarità della ciopa sta nella forma che viene data all’impasto prima della cottura: viene prima attorcigliato e poi legato a formare due cornetti uniti. Al ciop così formate venivano infine cotte nel forno.

Racconta Fabio Garuti.

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