Museo Civiltà Contadina Rodolfo e Luigi Sessa

Al šef Francéś al pàsa par un magh
parchè al t’sarvìs a tavla dill lumàgh
e quel Spagnòl che l’è ‘n gran cuogh, i diś
parchè l’armìsia càran, pés e riś;
al giapunéś al fa incóra più schiv
ch’al t’fà magnàr al peš ch’l’è quasi viv,
al Russ al t’càza in tàvla dal caviàl
ch’al puza cmé ‘na còza andà da mal;
j Americàn? L’è sémpar ad cla gnòla:
hòt-dògh, uischi con sòda e còca-còla.
Ascólta chi da mi: s’t’vó magnàr bén
vién in Italia, e rèstagh, ch’a t’cunvién;
e se a t’l’ho da dir incór più ciàra:
vién chi da nu, da nu ch’a stén a Frara.
E s’ta n’agh crédi, caro al mié amìgh,
ascólta ben, alóra, quél ch’a t’digh
e t’am dirà s’l’è méi quésta cuśina
o quéla di Francéś, dl’Uśa o dla Cina.
Cminzén con i caplàz fat con la zuca
che jéra int al menù dal nòstar Duca
e che con Tasso e Ariòsto int al cinqzént
la sfója con i òv e la farìna,
ripién con gràna e con zuca viulìna,
pévar e sal e umór d’nuśa muscàda,
salvia o ragù, ‘na bèla infurmajàda.
E andén avànti, col menù, a la śvélta,
càran o pés: a gh’è da far la sélta.
E alóra andén col sgónd che l’ha più fama,
quél che a ciamén, a Frara, la salàma;
mo si, quéla da sugh, ch’l’ha ‘na rizèta
che tanti šef, da témp, j’è lì ch’j’aspèta:
i sa ch’agh va la càran dal maiàl
mašnàda col vin rós, pévar e sal,
mo i ‘n tgnós però tut chiàltar ingrediént
che’ i nòstar cuógh i ‘n’agh rivéla gnént;
i pòl sól dir, sénz’èsar di vigliàch,
che la “so mòrt” l’è al purè d’patàch.
E vist ch’a sén a dscórar di salàm
agh n’è du incóra par calmàr la fam:
un insacà int ill budèll, dit “zia”
e mis a màšar, pó, int la malvašìa,
e clàltar, al famóš salàm da l’àj
ch’l’è fat co’i tòch più nòbil di majai:
la spàla, al lómb, naturalmént parsùt
e staśunà int al frésch, mo briśa asùt;
l’è tànt famóś ch’a s’fà parfìn la fiéra:
an vói dir dal salàm, mo dl’àj d’Vughiéra.
Con sti salàm, magnàda l’è parfèta
se mai j’a s’sgagna insiém a ‘na ciupéta,
st’al pan fraréś che sól da st’ill part chi
al vién fragrànt, durà e bón acsì.
L’è un pan cgnusèst ormài in tut al mónd
e al so segrét senz’àltar al s’nascónd
int l’art geniàle di nóstar furnàr
e int un ambiént adàt par lievitàr:
se d’reumàtch, chi, a sén tut quant malà
almén p’r al pan ch’la sérva l’umdità!.
E quànd d’magnàr dla càran ta t’jé stuf
dal pés int al Fraréś t’i’n trovi a uf;
d’zarnìr tra quél più bón t’ha sól l’impać:
t’pó andàr a tavla con l’anguìla d’Cmać

(la gran pietànza d’Ludovico al Moro)
o andàragh con la “Vongola di Goro”.
La prima, còta a i fér o int al brudét
tuciànd con la pulénta tajà a fét,
opùr par un prim piat ch’al faga al bòt,
cunzànd con la sò pólpa un bèl risòt
e par la bóca ch’l’è più delicàda
c’sa gh’è ad méj dl’anguìla marinàda!?
La sgónda – a digh la vóngula da Gòr,
che p’r i Gurànt la val ben più che l’òr-
l’ha al so trionf int un bèl piat d’spaghit
con oli e àj ch’i viéna un poch sufrit,
in zima dal prasìmbul una foja,
e anch a ‘n mòrt d’magnàr agh vién la vója.
Par digerìr sti piat acsì divìn
cos’ agh sarà mai mej d’un bón quartìn?
E anch per quést, an s’ha d’andàr in Frànza
p’r avér dal vin la spléndida fragrànza:
al vin francéś al s’tróva chi int la basa
fin da cal temp che (zinczént ann e pasa)
Ercole Sgónd l’ha tòlt par sò mujér
Renata d’Francia, e lié, cmé sò duvér,
l’ha purtà in dòta la vida più sana
dla Côt de Or d’Burgógna, p’r al Fortana.

A fin dal prànź, al nòbil pampapàto
che a Frara j’agh diś “delizia del palato”
da quand ill suór, int i sò monastéri
int al siezént, tra la magìa e i mistéri,
ill fava st’al giojèl graziós e tónd
con al cacào ch’gnéva dal Nóv Mónd:
mandùl, candìt e spézie profumàdi,
in st’al zucòt da’ll gràzie delicàdi.
E gnànca dóp ti t’vanzi a bóca asùta
p’r ill tante qualità dla bòna fruta:
pérsagh e mlón e fràgul e po’ pér
a volontà e fréschi ch’l’è un piaśér.
C’sa vót ad più? Agh vànza sól al cónt,
mo sta tranquìl, a Frara j’at fà al scont;
e anch se j’an t’al fà, porta pasiénza:
chi al magnàva gratis sol Pendénza.

Zirudela di Bruno Zannoni (Ferrara), primo classificato nella sezione Zirudele al XL° Concorso di Poesia Dialettale “Lino Guernieri” a Portomaggiore

[Che menu, qui da noi! –
Lo chef Francese viene considerato un mago/ perchè ti serve a tavola delle lumache/ e quello Spagnolo che è un gran cuoco, dicono/ perchè mescola carne, pesce e riso./ il Giapponese fa ancora più schifo/ poiché ti fa mangiare il pesce che è quasi vivo,/ il Russo ti caccia in tavola del caviale/ che puzza come una cozza andata a male;/ gli Americani? E’ sempre la solita lagna:/ hot-dog, whisky con soda e coca cola./ Ascoltami: se vuoi mangiare bene/ vieni in Italia, e restaci, che’ ti conviene;/ e se devo dirtela ancora più chiara:/ vieni qui da noi, da noi che abitiamo a Ferrara./ E se non ci credi, caro il mio amico,/ ascolta bene, allora, ciò che ti dico/ e mi dirai se è meglio questa cucina/ o quella di Francesi, degli Usa e della Cina./ Cominciamo con i cappellacci fatti con la zucca/ che erano nel menù del nostro Duca/ e che con Tasso e Ariosto nel cinquecento/ sono stati la gloria del Rinascimento:/ la sfoglia con le uova e la farina,/ ripieno con grana e con zucca violina,/ pepe e sale e sapore di noce moscata,/ salvia o ragù, una bella spolverata di formaggio./ E andiamo avanti, col menù, alla svelta,/ carne o pesce: c’è da fare la scelta./ E allora andiamo col secondo che ha più fama,/
quello che chiamiamo, a Ferrara, la salama;/ ma si, quella da sugo, che ha una ricetta/ che tanti chef, da tempo, sono lì che aspettano:/ sanno che ci va la carne di maiale/ macinata col vino rosso, pepe e sale,/ ma non conoscono però tutti gli altri ingredienti/ poiché i nostri cuochi non gli rivelano niente;/ possono soltanto dire, senza essere dei vigliacchi,/ che la “sua morte” è il purè di patate./ E visto che siamo a parlare di salami/ ce ne sono due ancora per calmare la fame:/ uno insaccato nelle budella, detto “zia”/ e immerso, poi, nella malvasia,/ e l’altro, il famoso salame all’aglio/ che è fatto con i pezzi più nobili dei maiali:/ la spalla, il lombo, naturalmente il prosciutto/ e stagionato in posto fresco, ma non asciutto;/
è tanto famoso che si fa perfino la fiera:/ non parlo del salame, ma dell’aglio di Voghiera./ Con questi salami, la mangiata è perfetta/ se mai si mangiano insieme a una “coppia”,/ questo pane ferrarese che soltanto da queste parti/ riesce fragrante, dorato e buono così./ E’ un pane conosciuto ormai in tutto il mondo/ ed il suo segreto senz’altro si cela/ nell’arte geniale dei nostri fornai/ e in un ambiente adatto alla lievitazione:/ se di reumatismi siamo, qui, tutti ammalati/ almeno che per il pane serva l’umidità!/ E quando di mangiare carne ti sei stancato/ di pesce nel Ferrarese ne trovi a volontà;/ di scegliere tra quello migliore hai solo l’impaccio:/ puoi andare a tavola con l’anguilla di Comacchio/
(la grande pietanza di Ludovico il Moro)/ oppure andarci con la “Vongola di Goro”./ La prima, cotta ai ferri o nel brodetto/ intingendo con la polenta tagliata a fette,/ oppure per un primo piatto che “faccia il botto”/ condendo con la sua polpa un bel risotto/ e per la bocca che è più delicata/ cosa c’è di meglio dell’anguilla marinata?/ La seconda – intendo la vongola di Goro,/ che per i Goresi vale molto di più dell’oro -/ ha il suo trionfo in un bel piatto di spaghetti/ con olio e aglio che vengano un po’ soffritti,/ in cima una foglia di prezzemolo,/ e anche ad un morto di mangiare viene voglia./ Per digerire questi piatti così divini/ cosa ci sarà mai di meglio di un buon quartino?/ E anche per questo, non si deve andare in Francia/ per avere del vino la splendida fragranza:/ il vino francese si trova qui nella “bassa”/ fin da quel tempo in cui (cinquecento anni e passa)/ Ercole Secondo ha preso per moglie/ Renata di Francia, e lei, come suo dovere,/ ha portato in dote la vite più robusta/ della Côte de Or di Borgogna per il Fortana./
A fine pranzo, il nobile “pampapato”/ che a Ferrara dicono “delizia del palato”/ da quando le suore, nei loro monasteri/ nel silenzio, tra la magia ed i misteri,/ facevano questo gioiello grazioso e tondo/ con il cacao che proveniva dal Nuovo Mondo:/ mandorle, canditi e spezie delicate,/ in questo zuccotto dalle grazie delicate./ E nemmeno dopo tu resti a bocca asciutta/ per le tante qualità della buona frutta:/ pesche e meloni e fragole e poi pere/ a volontà e fresche che è un piacere./ Cosa vuoi di più? Resta solo il conto,/ ma stai tranquillo, a Ferrara ti fanno lo sconto;/ e anche se non te lo fanno, porta pazienza:/ mangiava gratis soltanto “Pendenza”. ]