La Cucina del Cardinale Aldrovandi

Prima del XVIII secolo si cuoceva solo su fuochi di legna, che, a partire dal medioevo, furono posti in camini. Il calore sotto la pentola era regolato non tanto dalla maggior o minore quantità di legna, ma avvicinando o allontanando il paiolo dalla fiamma tramite una catena di lunghezza regolabile (come quella che sostiene il paiolo al centro del camino).

Il fuoco aperto aveva molti svantaggi: era pericoloso (gli incendi erano frequenti), produceva facilmente fumo e l’efficienza termica era bassa, in altre parole si consumava molta legna. Per superare questi inconvenienti sin dal XVI secolo si tentarono vari espedienti per racchiudere il fuoco in un ambiente isolato. Il primo concreto risultato, che comparve in Inghilterra all’inizio del XVIII secolo,  fu la camera da fuoco (fire chamber): il fuoco era racchiuso tra tre pareti di mattoni su cui era posta una piastra di ferro. La tecnica non ebbe però grande diffusione perché richiedeva un cambio di utensili: i paioli con fondo tondo non potevano più essere utilizzati e dovevano essere sostituiti da pentole a fondo piatto, molto più difficili e costose da realizzare dei primi. Solo nel 1735 l’architetto francese François de Cuvilliés realizzò la prima cucina in mattoni con focolari chiusi anteriormente da uno sportello metallico e superiormente dalla solita piastra. E solo alla fine del secolo in questa fu realizzato un  foro, chiuso da cerchi concentrici di metallo: la rimozione di un numero opportuno di essi permetteva di porre sul fuoco anche i paioli. Grazie a quest’ultima idea il sistema ebbe grande successo e portò alla ideazione delle cucine economiche, tutte in metallo, che i più anziani ancora ricordano (e di cui troverete un esemplare in un locale attiguo). Erano dette economiche non perché costassero poco, ma perché consentivano un notevole risparmio di legna: in un fornello aperto la temperatura della legna non supera i 270 °C, una temperatura troppo bassa per consentire una buona combustione. Racchiudendo il fuoco non solo si ottengono temperature più alte, ma è possibile controllare la rapidità di combustione, controllando l’afflusso d’aria attraverso bocchette regolabili. Inoltre la riduzione della portata d’aria provoca anche una riduzione dell’afflusso di aria fredda dall’esterno e quindi, a parità di legna utilizzata, una temperatura più elevata del locale durante l’inverno.

L’antica cucina del cardinale Aldrovandi

Il Cardinale Aldrovandi era uomo di mondo: aveva vissuto in Spagna (dal 1712 al 1716) e in Francia (nel 1713). Nel suo nuovo Palazzo volle fossero realizzate le ultime novità: accanto al classico camino (a cui il suo cuoco non volle probabilmente rinunciare) fece realizzare delle modernissime camere da fuoco. Purtroppo, non conosciamo  la loro esatta forma, poiché nella posa di un tubo alla metà del secolo scorso esse furono gravemente, inconsapevolmente danneggiate. Nessuno ne conosceva infatti l’esistenza, poiché dopo la rotta alla Bisacca del 1731  il livello del  piano terreno era stato alzato con un riporto di lezza per prevenire le esondazioni (si veda interrimento del Palazzo). Solo nei lavori di restauro per la creazione di questo museo sono stati ritrovati le camere da fuoco e il camino.
Notate il pavimento originale di mattoni posto sotto i fornelli: esso si estendeva a tutto il locale, ma a fronte del camino è stato ritrovato solo il sottofondo in calce magra su cui esso era posto: ciò rivela che fu rimosso prima di alzare il livello del piano terreno, al fine di ricuperare i mattoni.

Ritorna la palude

A volte visitando questo locale vi capiterà di vedere il camino e la cucina in parte sommersa dall’acqua: è l’antica palude che in occasione di periodi piovosi torna a mostrarsi. In effetti essa non è mai sparita, è solo stata sepolta con l’innalzamento del terreno prodotto dalle esondazioni, o dalla bonifica per colmata, o, come in questa stanza, da riporti di terra. La palude si è trasformata così in acqua sotterranea e lo scavo realizzato per mostrare la cucina la pone in luce quando il suo livello è sufficientemente elevato. Essa si rivela nello stesso modo anche nei pozzi che punteggiano le nostre campagne, ma siccome raramente vi guardiamo dentro non ce ne rendiamo conto.

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